Sejarah Perkembangan Bar

SEJARAH PERKEMBANGAN BAR

(BAR HISTORY)

Bar yang sudah kita kenal saat ini, pada awal mulanya dikembangkan oleh bangsa Amerika kira-kira pada abad ke 16. Pada permulaannya Bar hanya terdiri dari sebuah pemisah yang terbuat dari kayu yang kuat yang disebut “BARRIER”, atau beberapa ahli menyebutnya juga “BARRIERY”, yang secara harfiah dapat diartikan sebagai “PENGHALANG”, yang dimaksudkan untuk memisahkan antara pembeli dan penjual (Barman) serta tidak dimaksudkan untuk meletakan minuman diatasnya, melainkan pembeli harus memegang minumannya ditangan. Oleh karena itu kata Bar dapat dianggap berasal dari kata Barrier atau Barriery tersebut. Namun dengan perubahan yang terjadi pada Bar sekarang tidak berbeda dengan apa yang dimaksud sebelumnya, fungsi Bar sebagai penghalang atau lebih dikenal dengan “BAR COUNTER”.

Perkembangan Bar di Amerika dimulai dengan apa yang disebut “TAVERN”, yang mempunyai daerah operasi sendiri antara lain di Boston. Tavern adalah merupakan suatu bentuk seperti halnya dengan club-club, yaitu suatu kegiatan sekelompok orang-orang yang disertai dengan minum-minum pada Private House. Di Inggris usaha pengadaan Bar (Tavern) lebih dikenal dengan nama PUBLIC HOUSE atau PUB. Pada pelaksanaannya berbeda dengan Tavern di Amerika yaitu bila di Inggris Public House tersebut hanya dibuka pada waktu-waktu tertentu saja dan diawasi oleh badan pengawas yang ketat, ditarik pajak yang tinggi, jam bukanya dibatasi dan di ikat oleh peraturan-peraturan lainnya, sedangkan sebaliknya di Amerika segalanya hampir serba bebas, harga lebih rendah dan keuntungannyapun lebih berlipat ganda. Di Indonesia sendiri sekarang lebih hampir sama keberadaanya seperti di Inggris, masih banyak diberlakukan peraturan dan kebijakan oleh pemerintah.

Pada waktu itu Bar-Bar tidak menyediakan tempat duduk bagi pembelinya, melainkan para pelanggan berdiri sambil bersandar pada papan Barrier itu tadi, sehingga bar semacam ini pada waktu itu lebih dikenal dengan “STAND BAR”.

DEFINISI :

Definisi Bar secara umum dapat disebutkan sebagai berikut :

“Adalah merupakan tempat (perusahaan resmi) dimana orang dari segala lapisan masyarakat dapat berkumpul bersama dan membeli minuman.”

Pada Bar dijual berbagai macam minuman baik yang mengandung alkohol maupun non alkohol. Pada waktu itu minuman mengandung alkohol (minuman keras) belumlah umum, oleh karena masih ada larangan-larangan adanya penjualan minuman keras GOVERNOR WILHELM VON KIEFT, memprakarsai pemberian ijin tentang penjualan minuman keras yang lebih terkenal dengan “THE FIRST LICENCED PREMISED IN WHAT TO BE MANHATTAN”, yang menjadi titik tolak perkembangan Bar selanjutnya. Kemudian juga perkembangan Tavern mulai membengkak dan mulailah orang-orang membuatnya yang antara lain :

1. MANHATTAN FIRST TAVERN

Yaitu suatu bangunan dari batu bertingkat tiga dan menghadap ke pelabuhan. Disebut juga STATE BARBERG CITY TAVERN.

2. DUTCH INN

Yaitu bangungan peninggalan Belanda.

3. PHILADELPHIA TAVERN

Merupakan suatu daerah yang banyak tumbuh Tavern-Tavern seperti : Blue Anch or, Saloon-Saloon, Bar, Inn, Restaurant, serta Tavern-Tavern lainnya.

Perkiraan pada tahun 1540 M, orang-orang mulai mengenal minuman keras campuran, seperti : Julep, Toddys dan Highball. Setelah perang dunia ke II, tentara Amerika mempopulerkan minuman campuran “COCKTAIL“. Pada sekitar tahun 1862 mulai makin banyak perhatian orang akan minuman keras dan minuman campuran ini, sehingga bermunculanlah ahli-ahli minuman keras seperti : Jerry Thomas, Herry Jhonson dsb.

Dari sinilah mulai berkembang bentuk-bentuk Bar seperti yang kita dapati sekarang antar lain : Bar & Restaurant, Saloon & Bar, Night Club, Discotheque, dsb.

*********

BENTUK - BENTUK BAR

(Type Of Bar)

Sebagai kegiatan utama Bar adalah menjual minuman, tetapi adapula beberapa Bar yang menyajikan makanan ringan dan makanan kecil yang disebut “SNACK”, dan memang pada umumnya Bar hanya melayani minuman saja.

Bar dapat juga merupakan bagian dari sebuah Restaurant, terletak pada sebuah hotel, club ataupun merupakan sebuah perusahaan yang berdiri-sendiri, sehingga perkembangannya sampai saat ini dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

1. TANZ BAR

Suatu Bar yang menyediakan Floor Show untuk suatu pertunjukan dan juga mempunyai Dance Floor untuk dansa.

2. EXPRESSO BAR

Semacam Bar yang biasanya terdapat pada stasiun kereta api, pemberhentian bis, persimpangan jalan dsb. Pada Bar ini disediakan juga minuman teh/kopi dan makanan kecil.

3. MILK BAR

Semacam Bar yang diperuntungkan bagi anak-anak yang belum dewasa, disini dijual berupa minuman segar tanpa alkohol seperti : susu, keju, coklat dsb. Biasanya terdapat pada panti asuhan, sekolah, yayasan dsb.

4. SNACK BAR

Bar semacam ini disamping menjual bermacam-macam minuman, juga menyediakan makanan ringan/kecil.

5. RESTAURANT BAR

Bar yang berada pada suatu Restaurant dan berfungsi untuk melengkapi Restaurant tersebut.

6. HOTEL BAR

Bar-Bar yang berada di hotel

7. AMERICAN BAR

Merupakan Bar yang menyediakan bermacam-macam minuman, termasuk coctail, bentuknya lebih kecil dari pada yang terdapat di Restaurant dan Tanz Bar.

Berdasarkan fungsinya dalam melayani pelanggan Bar dapat dibagi dalam dua bagian utama, yaitu :

1. PUBLIC BAR (Front Bar)

Fungsi utama dari pada Bar semacam ini adalah menyediakan dan melayani semua jenis minuman baik yang mengandung alkohol maupun non alkohol secara langsung kepada pembeli, terbuka untuk umum. Jadi dalam hal ini pembeli dapat memesan dan memilih jenis minuman yang disukai langsung pada penjual Bar tersebut (Bartender), sehingga dengan demikian akan memungkinkan pada pembeli melihat langsung kegiatan-kegiatan serta keadaan didalam Bar tersebut.

Ada beberapa bentuk dari Public Bar tersebut, contohnya :

a. COCKTAIL BAR : Suatu Bar yang dibuat untuk memberikan suatu suasana yang rileks bagi pembelinya. Bar semacam ini menghendaki suatu service yang baik, pelayanan yang cepat dan keramah tamahan pegawainya. Bisanya dilengkapi dengan Backsound music atau suatu pertunjukan.

b. NIGHT CLUB – DISCO/DISCOTHEQUE : Apabila perusahaannya besar, kemungkinan mempunyai lebih dari satu bar. Bar ini buka pada malam hari dan biasanya dilengkapi dengan panggung pertunjukan dan mempunyai jadwal pertunjukan pada hari-hari tertentu atau bahkan setiap hari. Disediakan juga Dance Floor bagi pengunjung yang ingin melantai atau berdansa sambil menikmati musik.

c. SNACK BAR : Pada dasarnya sama saja dengan Bar yang lain, hanya saja pada Snack Bar disediakan juga beberapa makanan kecil/ringan, Bar semacam ini biasanya diperuntungkan bagi orang-orang yang sibuk dan tidak mempunyai banyak waktu. Pelayanan yang dikehendaki adalah pelayanan yang cepat.

2. SERVICE BAR (Dispense Bar)

Service Bar berfungsi sebagai suatu Bar yang menyediakan dan mensuplai minuman-minuman dari berbagai macam baik yang mengandung alkohol maupun non alkohol, cocktail sampai dengan minuman yang botolan dan kalengan keRestaurant, Room Service, kantor-kantor (Drug Store) dsb. Sebagaimana fungsinya Bar ini melayani pesanan yang jauh dari letaknya, sehingga pembeli tidak berhubungan langsung dengan Barman/Bartender pada service Bar tersebut, dan memang demikianlah adanya Bar tersebut tidak terbuka untuk umum dan tidak terlihat oleh umum. Jadi pemesan dapat memperoleh minuman melalui Waiter/ss yang memesannya pada service Bar dan melayaninya dikamar, restaurant, kantor dsb. Bar semacam ini biasanya terletak pada tempat yang mudah terjangkau oleh F & B Dept yaitu diantara Bar, Restaurant, Room Service, dan Kitchen.

*********

BAGIAN PADA SEBUAH BAR
(Bar Lay Out)

Apabila kita mengunjungi sebuah Bar, maka kita akan mendapatkan/melihat beberapa bagian dimana Bar Staff bekerja. Dalam garis besarnya bagian Bar ini terbagi dalam dua bagian utama yaitu PRODUCTION AREA (daerah/tempat produksi) dan SERVICE AREA (tempat pelayanan tamu).

Bagian-bagian Bar yang diperlukan untuk pelayanan tamu se’efisien mungkin didalam Public Bar adalah sebagai berikut :

1. BAR DISPLAY

Bagian ini pada umumnya terletak pada bagian belakang daripada sebuah Bar dimana LIQUOR (minuman keras) dan gelas-gelas Bar dipajangkan. Fungsi utama daripada bagian ini adalah untuk menarik perhatian tamu/pelanggan agar mereka tertarik untuk membeli minuman.

Minuman-minuman, gelas-gelas dan mungkin beberapa GIMMICK ITEMS, diatur sedemikian rupa sehingga menarik, enak dipandang yang memungkinkan pengunjung ingin membelinya.

2. BAR STORE

Bagian ini boleh dikatakan sebagai gudang, tempat untuk menyimpan persediaan minuman pada Bar bersangkutan yang terbatas pada keperluan dari penjualan Bar itu sehari-hari. Bagian ini mungkin terletak dibawah meja display, disamping tempat Bartender bekerja dibawah SINK UNIT (tempat mencuci) dan mungkin juga dibelakang Bar. Tempat ini memang tersembunyi tidak untuk dipamerkan pada tamu karena berfungsi hanya sebagai tempat persediaan minuman saja.

3. BAR COUNTER

Bagian ini terletak diantara Bar display dan service area dimana Bartender bekerja. Berdasarkan fungsinya bagian ini dapat dibagi dalam dua bagian, yaitu :

a. BARTENDER STATION

Yaitu tempat untuk Bartender dan asistennya bekerja membuat minuman, menyiapkan dan melayani tamu. Tempat ini dilengkapi dengan COCKTAIL AREA (tempat Bartender membuat minuman campuran), SINK UNIT (tempat untuk mencuci peralatan), REFRIGERATOR (tempat mendinginkan minuman), ICE CRUSHER MACHINE (tempat penyerut es), tempat gelas-gelas dan tempat untuk keperluan lain (Bar Supplies).

Bartender Station haruslah terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan seperti stainless steel, formica, kaca dsb untuk memudahkan Bar Staff membersihkannya (efisien), karena bagaimanapun juga kebersihan dan kesehatan dari bagian ini haruslah benar-benar diperhatikan. Tempat ini tidaklah harus terlalu luas dan juga jangan terlalu sempit, yang ideal adalah tempat yang sedang-sedang saja, dimana Bartender tidak perlu melangkah lebih jauh untuk menjangkau suatu barang-barang yang diperlukan dalam bekerja.

b. COUNTER

Merupakan perkembangan daripada Barrier, yaitu merupakan meja panjang untuk menghidangkan minuman kepada pelanggan. Bar Counter ini haruslah dijaga kebersihannya dan dilengkapi denga barang-barang perlengkapan meja, seperti tempat puntung rokok (ashtray), korek api (matches), daftar minuman (drink list), flier (selembaran) dsb. Counter harus terbuat dari bahan-bahan yang terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan, kuat dan bagus/indah.

4. BAR LOUNGE

Merupakan tempat duduk tamu dimana para tamu duduk sambil menikmati minuman/makanan, dan dan waiter/ss menghidangkannya. Semua peralatan, meja, kursi dsb, harus diatur yang rapi dengan cara yang menarik serta efisien agar orang-orang yang bekerja (waiter/ss) serta tamu-tamu dapat dengan mudah berlalu lalang, dilengkapi pula dengan tata lampu yang memikat hati untuk memungkinkan tamu-tamu merasa rileks didalam Bar tersebut.

NB : Pada service Bar (Dispense Bar) tidak diputuskan kursi-kursi untuk tamu dsb, yang diperlukan adalah Bar Display dan Bar Counter saja.

PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DI BAR

(BAR EQUIPMENT & SUPPLIES)

Di dalam Bar operation terdapat banyak sekali peralatan yang dipakai untuk menunjang terlaksananya pekerjaan Bartender khususnya dan Bar staff umumnya. Dari peralatan ini banyak pula terdapat macam dan bentuk serta kwalitas yang diperlukan didalam Bar operational. Di samping itu perlu diperhitungkan pula tentang rencana dan besarnya jumlah peralatan yang diperlukan tergantung dari penggunaan dan maksudnya, kesanggupan dari perusahaan untuk menyediakannya serta kebijaksanaan dari Management serta kenyamanan kerja agar mencapai sukses yang diharapkan.

Sedangkan peralatan-peralatan yang dimaksud adalah sebagai berikut :

I. PERALATAN BESAR

Peralatan ini pada umumnya merupakan peralatan besar dalam bentuknya yang sangat dibutuhkan oleh semua Bar yang besar dan sibuk agar dapat memiliki suasana kerja yang efisien dan efektif, yaitu :

a. Refrigerator

Berfungsi sebagai alat untuk mendinginkan minuman, garnish dan bahan-bahan lain.

b. Beer / Beverage Cooler

Berfungsi untuk mendinginkan bir dan minuman lain dengan sistem pendingin air.

c. Ice Making Machine

Mesin ini berfungsi sebagai pembuat es, baik ice cubee, (es yang dibuat sedemikian rupa dan bentuknya seperti dadu) dan es cacah. Es yang dihasilkan oleh mesin ini hasilnya jauh lebih baik daripada es pasaran, sebab air pembuat es adalah air yang terkontrol kebersihannya.

d. Ice Crush Machine

Yaitu mesin untuk membuat ice serut.

e. Electric Blender

Yaitu mesin untuk membuat es juice, milk shake dan minuman campuran lainnya.

f. Coffee Making Machine (Coffee Brewer)

Yaitu mesin untuk membuat kopi dan air panas.

g. Sink

Yaitu tempat untuk mencuci dan membersihkan hand tool, glass dan peralatan lainnya.

h. Draught Beer Unit

Yaitu alat untuk penjualan bir tanpa botol, bir ditempatkan pada suatu tempat yang disebut Keg dan dialirkan ketempat pendingin lalu melalui kran akan keluar bir yang dingin.

II. PERALATAN BAR (Bar Hand – tool)

Peralatan-peralatan ini adalah peralatan Bartender khususnya, yang dipakai dalam pekerjaanya untuk membuat minuman dan persiapan-persiapan lainnya. Peralatan ini harus terbuat dari bahan-bahan yang baik, mudah dibersihkan, tidak berkarat (Stainless).

Berikut ini beberapa contoh peralatan yang biasa dipakai didalam sebuah Bar.

1. SHAKER

Alat ini gunanya untuk mengocok minuman, harus terbuat dari bahan-bahan berkwalitas tinggi, biasanya metal anti karat (Stainless Steel), karena didalam penggunaanya yang selalu berhubungan dengan barang-barang yang mudah mengkikis metal, sehingga kebersihan minuman selalu terjaga.

2. SHAKER MIXER COMBINATION

Alat ini mempunyai fungsi ganda sebagai shaker dan dilengkapi juga gelas mixer.

3. MIXING GLASS

Gunanya untuk membuat minuman/mencampur dengan methode STIRRING (diaduk)

4. JIGGER

Alat untuk mengukur minuman, ada yang terbuat dari metal dan ada pula yang terbuat dari gelas.

5. STRAINER

Alat untuk menyaring minuman.

6. FRUIT KNIFE

Alat untuk memotong buah-buahan.

7. LONG BAR SPOON

Sendok Bar (panjang) untuk mengaduk minuman.

8. CAN & BOTTLE OPENER

Alat untuk membuka tutup botol dan melubangi kaleng.

9. CORK SCREW / WINE OPENER

Alat untuk membuka gabus penutup botol.

10. ICE CHIPPER

Alat pemecah es.

11. ICE TONG

Alat untuk mengambil/menjepit es.

12. ICE SCOOP

Alat untuk menyendok es.

13. CUTTING BOARD

Alas pemotong (talenan).

14. FRUIT SQUEEZER / FRUIT PRESSER

Alat pemeras buah (jeruk)

15. POUREE

Alat untuk mengatur tertuangnya minuman dari dalam botol yang dipasang pada mulut botol.

16. FUNNEL

Alat untuk memasukan kedalam tempat yang bermulut kecil (corong).

III. GLASSWARE (peralatan gelas)

Peralatan gelas ini sangat penting didalam Bar operation. Banyak sekali macam, bentuk dan ukuran yang dipakai di Bar. Gelas-gelas tersebut haruslah terbuat dari bahan yang berkwalitas tinggi, tidak mudah pecah, tahan panas, dingin dan mempunyai bentuk yang indah dan menarik serta yang paling penting adalah mudah untuk dibersihkan. Secara umum gelas-gelas yang dipakai di Bar ada dua macam yaitu : UNSTEEMED dan STEEMED GLASS.

1. UNSTEEMED GLASS

a. Shot glass

b. Old fashioned / on the rock glass

c. Juice glass (delmonico)

d. High ball glass

e. Collins glass

f. Zombie glass

g. Beer mug

h. Water decanter

i. Water pitcher glass

2. STEEMED GLASS

a. Liqueur glass (cordial glass)

b. Cocktail glass

c. Sour glass

d. Bort & Sherry glass

e. Champagne glass

f. Wine glass (red, white & rose)

g. Brandy glass (Brandy Snifter)

h. Water Goblet

i. Tulip glass

Gelas-gelas yang disebutkan diatas tadi mempunyai bentuk dan ukuran yang berlainan satu sama lainnya tergantung daripada kegunaannya. Begitu pula design dari gelas-gelas mungkin berbeda. Hal ini disebabkan mungkin karena terdapat banyak pabrik-pabrik gelas yang memproduksi untuk keperluan perhotelan (Bar). Disamping itu banyak pula perusahaan perhotelan yang memesan khusus dengan bentuk dan design yang diinginkannya disertai dengan lambang hotel.

IV. PERALATAN – PERALATAN LAINNYA

a. Linen : Glass cloth, table cloth, cleaning rag

b. Ice bucket

c. Tray

d. Ashtray

e. Bill folder / Cash tray

f. Furniture : Meja, kursi dll.

V. BAR SUPPLIES

Bar Supplies adalah bahan-bahan penting yang diperlukan untuk persiapan, membuat dan menyajikan minuman. Bahan-bahan ini penting artinya sebagai pelengkap dari suatu minuman. Bar supplies dapat dibedakan kedalam beberapa kategori, yaitu :

1. GARNISH

Garnish dapat diartikan sebagai dekorasi daripada suatu minuman untuk membuat minuman supaya lebih menarik, bagus dipandang sehingga menarik perhatian tamu dan ingin untuk mencicipinya, seperti contohnya adalah :

Buah cherry

Buah olive

Cocktail onion

Sliced fruit (lime, orange, papaya, banana, water melon)

Fruit poel (lime, orange)

2. GROCERIES

Dipakai untuk menambah rasa enak dan aroma dari suatu minuman.

Salt (garam)

Pepper (merica)

Tabasco (air cabe)

L & P sauce (Lea & Perrins sauce)

Clove (cengkeh)

Nut meg (pala)

Cinnamon (kayu manis)

Egg (telur)

dll.

3. MIXES

Contohnya :

Fruit juice (sari buah)

Syrup

Grenadine syrup

Air

Susu

Cream

Kopi

Teh

dll.

4. PERLENGKAPAN LAINNYA

Peralatan ini pada umumnya dipakai untuk melengkapi suatu sajian minuman, seperti :

Cocktail napkin

Coaster

Straw

Stirrer

Tooth picks

Matches (korek api)

Captain order (order pad)

Alat tulis

Drink list

Cocktail pick

dll.

PETUGAS BAR

(BAR PERSONEL)

Untuk dapat memulai operation, maka suatu Bar haruslah dilengkapi dengan para petugas Bar, mengenai jumlah petugas Bar yang diperlukan akan tergantung kepada jenis Bar itu sendiri.

Persyaratan keahlian akan ditentukan kemudian, kecuali sudah ada persyaratan yang harus dipunyai oleh seorang Bartender, misalnya ada ujian khusus untuk mendapatkan license, sehingga disetiap Bar akan dijumpai seorang Bartender yang sudah mempunyai keahlian khusus.

Lengkap atau tidaknya susunan organisasi disuatu Bar akan tergantung kepada besar kecilnya operasi Bar itu sendiri. Pada Bar yang besar dan bertaraf Internasional biasanya mempunyai karyawan yang lengkap dan susunan organisasinyapun teratur baik, yaitu :

Bar Manager

First Bartender

Second Bartender

Bar Waiter/ss

Barboy

Sedangkan pada Bar yang kecil terkadang karyawannya hanyalah terdiri dari Bartender dan Bar waiter/ss saja.

Mengenai penamaan istilah, banyak sekali dipakai istilah yang berbeda, seperti untuk Bar manager dibeberapa tempat cukup dengan dinamakan Chief Bartender, First Bartender dinamakan Bar Captain.

Yang terpenting dalam menentukan karyawan haruslah ada unsur atau orang yang bertanggung jawab sebagai kepalanya, dan orang yang melakukan tugas melaksanakan operation Bar. Untuk lebih mudahnya, dapat dilihat susunan organisasi suatu Bar yang bertaraf Internasional. Tetapi harus diingat bahwa susunan ini bukan merupakan sesuatu yang mutlak harus dipergunakan dalam suatu operation Bar, karena susunan ini hanya dipakai dalam Bar dengan standar International.